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兩種滷汁做滷菜，簡單又美味！

楊桃美食網2017/2/13

只要一鍋好滷汁，再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥薑等辛香料油爆出香氣，再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整鍋滷汁就有不同的風味。加點醬油糖色，色澤深紅，紅滷滷汁香醇入味；單純的白滷滷汁以中藥材辛香料見長，原汁原味風味十足。學會這兩種基本滷汁，再依照個人口味做變化，做出自己獨家的滷汁其實一點也不難。

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那些食材適合用白滷汁？

只用辛香料和中藥材滷出來的滷菜，味道清淡賣相也不佳，那麼那些食材適合用白滷汁來滷呢？容易變黑的豬肚和雞胗，還有常需要再加工料理的大腸，都適合用白滷汁去除腥味，用白滷汁來滷免得顏色過黑。

原汁原味的白滷汁

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白滷辛香料

蔥 3根

薑 20公克

白滷滷包材料

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八角 10公克

沙薑 25公克

花椒 10公克

甘草 15公克

滷汁材料：

大骨 1個

水 1600ｃｃ

細糖 120公克

鹽 1大匙

米酒 100㏄

白滷汁滷包 1個

作法：

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1.大(雞)骨洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。

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2.取一個湯鍋，倒入水，放入洗淨的大(雞)骨。

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3.將蔥及薑拍鬆，放入鍋中。

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4.放入滷包及所有調味料。

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5.開火煮滾轉小火，滾約10分鐘至香味散發可開始滷食物。

Q彈入味的紅滷汁

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紅滷辛香料

蔥 3根

薑 20公克

紅滷滷包材料

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草果 3顆

八角 10公克

桂皮 8公克

沙薑 15公克

丁香 5公克

花椒 5公克

小茴 3公克

甘草 5公克

香葉 3公克

滷汁材料：

A

細糖 50公克

水 1600㏄

B

醬油 500㏄

紅蔥頭 40公克

細糖 120公克

米酒(或紹興酒) 100㏄

紅滷水滷包 1個

作法：

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1.鍋燒熱，倒入約2大匙沙拉油，蔥切段、薑切片、紅蔥頭拍破，一起入鍋爆至微焦香後，放入湯鍋備用。

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2.鍋底留少許油，放入材料A的細糖，以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶後倒入湯鍋中。

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3.用中火將湯鍋煮開，加入材料B的醬油。

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4.再放入細糖、酒及滷包。

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5.滷汁煮滾後轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始滷食物。

紅滷的金黃關鍵

滷味要滷的顏色好看，可不是靠猛加醬油滷出來的。醬油加太多，不僅太鹹，顏色也不會變深。滷味的金黃是靠糖色而來的，白糖用油炒至焦化，使滷味色澤加深，也能增添香氣。

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滷豬肚

材料：

豬肚 1個、蔥2根、薑 20公克、米酒30㏄、白滷汁適量、香油 少許

作法：

1. 將豬肚洗淨，鍋子裡加入2000㏄的水(份量外)、蔥、薑和米酒，煮開後放入豬肚，以小火煮約1個小時後，撈起沖水洗淨。

2. 再取鍋，將白滷汁倒入鍋中，煮滾後放入作法1的豬肚，轉微火讓滷汁保持在即將滾動狀態。

3. 再煮約30分鐘，關火浸泡30分鐘，最後再撈起刷上香油即可。

備註：豬肚或牛肚因為不易煮熟，所以滷之前最好能先水煮成半熟狀態，再放至滷汁中滷，才容易滷的透。

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滷雞胗

材料：

雞胗 30個

白滷汁 適量

香油 少許

作法：

1. 將雞胗洗淨，煮一鍋開水放入雞胗汆燙1分鐘，撈起沖涼後瀝乾。

2. 將白滷汁煮滾後，放入作法1的雞胗，轉小火讓滷汁保持在即將滾動狀態。3. 再煮約20分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。

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滷大腸

材料：

肥腸 2條

蔥 2根

薑 20公克

米酒 30㏄

白滷汁 適量

作法：

1. 煮一鍋水，將蔥、薑用刀拍鬆，待水開後放入蔥薑及米酒。

2. 再放入洗淨的肥腸，煮至滾後轉小火，續煮約1個小時，取出肥腸沖涼備用。

3. 取鍋，將白滷汁倒入鍋中，煮開後放入作法2的肥腸，再轉微火續煮約30分鐘。

4. 最後再關火浸泡30分鐘，取出放涼，食用時切片即可。

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滷鴨翅

材料：

鴨翅 10支

紅滷汁 2000㏄

香油 1大匙

作法：

1. 將鴨翅洗淨，煮一鍋開水放入鴨翅汆燙1分鐘，撈起沖涼瀝乾備用。

2. 將紅滷汁煮滾後，放入作法1的鴨翅，轉微火讓滷汁保持在略為滾動狀態。3. 再煮約30分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。

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滷雞腳

材料：

肉雞腳 600公克

紅滷汁 2000㏄

香油 2大匙

作法：

1. 將雞腳洗淨後剁去指甲，煮一鍋開水放入雞腳汆燙1分鐘，沖涼後瀝乾備用。

2. 將紅滷汁煮滾後放入作法1的雞腳，轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。

3. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。

備註：雞腳要滷到入味，可不是放在滷汁中一直煮就能煮到上色。煮太久，雞腳表皮軟爛，吃起來不Q彈，所以雞腳要在滷汁中維持小滾狀態，要泡的方式浸熟，才能保持彈性。

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綜合拼盤

材料：

雞蛋 5顆

海帶 10片

小黃豆干 20片

紅滷汁 2000㏄

香油 少許

作法：

1. 將1000㏄冷水倒入鍋中，放入2大匙鹽（份量外），放入洗淨的雞蛋，開中火煮至水開，轉小火續煮7分鐘。

2. 取出作法1的雞蛋立即用冷水沖涼，將蛋殼剝除後備用。

3. 海帶及豆乾洗淨瀝乾。將紅滷汁煮滾，放入作法2的雞蛋、海帶和豆乾，煮滾後轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。

4. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。

滷肉要好吃千萬別加水材料：

蹄膀 2斤

薑片 80公克

米酒 2大匙

二砂糖 3大匙

淡醬油 5大匙

醬油膏 2大匙

麻油 60公克

（也可用沙拉油代替，份量可依豬肉肥瘦或各人喜好增減）

八角 5～6顆

紅辣椒 3～4根

鹽 少許(可不加)

香菜 適量

作法：

1.將所有材料放入鍋中，拌勻後開火加熱，煮至蹄膀肉約7分熟後熄火，蓋上鍋蓋燜約10分鐘。

2.打開鍋蓋，開火後邊加熱邊拌炒肉塊，讓肉塊均勻沾裹醬汁，待煮滾後熄火，再燜約10分鐘。

3,重複上述步驟3～5次，至肉汁完全濃縮、且皮Ｑ肉嫩，起鍋前再撒上香菜即可。

關鍵重點：不加水加麻油，才能把肥油逼出，吸入醬汁。

你一定要學的滷肉飯關鍵秘訣：加入豬皮增加膠質，口感黏滑更好吃

關鍵秘訣：利用煮肉，當作高湯增加香氣

材料：

五花肉(整塊帶皮) 600公克

胛心絞肉500公克

豬皮200公克

蒜末30公克

紅蔥頭300克

醃小黃瓜100公克

調味料：

醬油180㏄

五香粉1茶匙

細糖3大匙

紹興酒100㏄

煮肉湯1400㏄

作法：

1. 紅蔥頭切片。

2. 炒鍋加入500㏄沙拉油，將作法1的紅蔥頭片放入炒鍋中，以小火炸至金黃，再取出瀝乾備用。

3. 燒一鍋水(約1500㏄)，水開後將五花肉及豬皮放入鍋中煮約25分鐘後撈出沖涼。

4. 五花肉及豬皮切小丁備用。

5. 熱鍋，倒入少許沙拉油，放入蒜末爆香，加入絞肉炒至肉變白鬆散，再加入五花肉炒勻。

6. 接著鍋中再加入紹興酒、醬油及細糖入鍋中炒勻，加入煮肉湯、豬皮丁及紅蔥酥、五香粉，小火熬煮約20分鐘至湯汁濃稠即可。

7. 裝一碗飯淋上肉燥，放上醃小黃瓜即可。

醃黃瓜

小黃瓜 2條(約250克)

鹽 1/2茶匙

白醋 2大匙

細糖 2大匙

作法:

小黃瓜洗淨切片，加入鹽拌勻後醃漬約5分鐘後擠乾水分。加入白醋及細糖拌勻醃漬5分鐘即成醃黃瓜。

滷蔬菜-好吃也有撇步

大家常以為蔬菜一定要大火快炒才好吃,其實不然,本單元教您用「滷」的方式來料理蔬菜,熱呼呼的滷汁濃縮了蔬果的精華,拌飯也很好吃,十分符合清爽少油煙的健康概念。

想要把蔬菜滷得美味也有撇步,掌握不同食材的特性和料理訣竅,才能滷得入味,同時又能保留蔬菜的鮮甜爽口,快一起來試試看吧!

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滷出美味青菜的祕訣

point1

選擇適合滷的蔬菜

根莖類最適合滷,紅白蘿蔔、玉米、洋芋、竹筍、大頭菜、芋頭、茭白筍、牛蒡,滷起來最美味;有些耐煮的瓜類,如苦瓜、南瓜,質地較硬也適合滷燉;葉菜類中只有大白菜、芥菜和高麗菜比較適合;其他綠色蔬菜下鍋後很快就變黃變軟,失去清脆口感;大部分的菇類都適合滷。

point2

安排食材下鍋順序

多種食材滷成一鍋,要特別注意 每種食材下鍋的順序:紅白蘿蔔、玉米、竹筍、牛蒡等,質地較硬,不容易煮軟入味,所以最先下鍋,滷至半熟時,再放洋芋、芋頭、苦瓜、南瓜;大白菜、高麗菜和菇類最容易煮軟,待其他食材滷到七、八分熟再下 鍋即可。

point3

易糊爛的食材切大塊

洋芋、芋頭、苦瓜、南瓜這類食 材,需要煮一段時間才會入味,但是煮太久又會變得軟軟爛爛的,甚至碎散開來,所以通常會切成大塊,滷 好後仍能保有完整的形狀和口感;葉菜類煮熟後會軟化,通常也會切成大塊,食用起來較方便。

point4

耐煮食材切小塊

紅白蘿蔔、玉米、竹筍通常可切成小塊或丁狀,牛蒡切片狀,比較容易滷透,也比較容易均勻入味,也可以大大縮短烹煮的時間。

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point5

善用甜味蔬果

有些食材富有甜味,如紅蘿蔔、玉米、洋蔥、番茄等,很適合用來搭配其他味道單一的蔬菜一起滷,讓滷 汁帶有天然的甜味,味道更豐富。

point6

加鮮味食材當配料

蔬菜本身缺乏香氣和鮮味, 所以在滷蔬菜時,可以加入一 些蝦米、昆布、香菇當作配料, 增加料理的鮮香風味和層次感。

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point7

先炒再滷更美味

蔬菜類缺少油脂成分,又帶有少許苦澀味,在加水煮之前先用少許油炒(或煎)至表面微黃,可降低澀味、增加香氣,且炒至表面半熟,食材更快滷入味。

point8

滷至收汁才入味

滷蔬菜最忌諱就是加過多湯汁, 或是鍋中留下太多湯汁,這表示調味料的精華沒有讓食材充分吸收,不但不入味,食材本身的鮮甜味也出不來,因此料理時要將鍋中的滷汁煮到稍微收汁,才夠入味好吃。

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梅菜滷苦瓜

材料

苦瓜1條、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、紅辣椒(片)1根

作法

1苦瓜橫切對半,再分別縱切成2大塊,去籽備用;梅干菜切小段,洗淨泡軟後瀝乾。

2 起一鍋放入適量油燒熱,放入苦瓜塊煎至表面上色。

3 另起鍋,乾鍋放入梅干菜炒乾,再倒入少許油,爆香蒜末和紅辣椒片,盛入碗公,再放入作法2的苦瓜塊和300cc水。

4 將作法3放入電鍋(蒸鍋亦可)中,外鍋加適量水,蒸至香味散出即可。

滷菜祕訣一點通

苦瓜要滷入味才好吃,苦味也能降低,但是煮熟後會比較軟爛,所以盡量切成大塊來滷,不但能保留厚實的口感,形狀也會完整漂亮。

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辣滷鮮蔬

材料

雞腿肉1支、玉米1根、沙拉筍 100公克、蓮藕100公克、紅蘿蔔 100公克、四季豆3根、鮮香菇3 朵、麵輪30公克、乾辣椒3根

滷汁

水400公克、酒30公克、 味醂18公克、糖10公 克、醬油25公克

作法

1 將滷汁材料混合均勻,備用。

2 雞腿肉切塊狀;玉米切小段;沙拉筍、蓮藕、紅蘿蔔切滾刀塊狀;四季豆切長段;鮮香菇去蒂,表面刻花。

3 四季豆段放入滾水中汆燙,撈出泡冷水降溫,瀝乾備用。

4 起鍋倒入少許油燒熱,放入雞腿肉塊炒至變白,再放入乾辣椒炒香,加入作法2的其餘材料、麵輪、作法1的滷汁, 加蓋以小火燜煮至食材熟透,滷汁略收乾,放入作法3的四季豆段煮滾即可。

滷菜祕訣一點通

搭配少量氣味清爽的雞肉,煸出雞油來爆香乾辣椒,整道料理的香氣更濃郁,香辣味也十足。

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滷千層白菜

材料

大白菜400公克、紅蘿蔔 100公克、乾香菇3朵、 洋蔥1/2顆、蛤蜊100公克

調味料

鹽適量、味醂1大匙、香 油適量

作法

1 大白菜切去蒂頭ㄧ段,保留整顆完整不剝開,沖洗乾淨; 紅蘿蔔、洋蔥都切絲;乾香菇泡軟,切絲;蛤蜊洗淨,泡水吐沙備用。

2 將作法1的紅蘿蔔絲、洋蔥絲、香菇絲平均放入大白菜的葉片中;取一深燉鍋,直立放入大白菜。

3 加入所有調味料,加蓋以小火燜煮至大白菜軟化,開蓋在 空隙處放入蛤蜊,煮至蛤蜊開殼即可。

滷菜祕訣一點通

滷白菜的燉鍋,以大小剛好可以放入大白菜 即可,菜葉煮軟後才不會散開;白菜加鹽後 很容易煮軟(即有空間加入蛤蜊),並釋出大量鮮甜的蔬菜汁,所以不需要額外加水, 蛤蜊的鮮味能讓料理的層次更豐富。

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和風滷根莖蔬菜

材料

牛蒡100公克、紅蘿蔔100公克、 蓮藕100公克、泡發乾香菇3朵、蒟蒻100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc

調味料

米酒1大匙、糖1大匙、 味醂1大匙、醬油1又1/2 大匙

作法

1 昆布剪成小段,和200cc水一起放入湯鍋中泡軟,備用。

2 牛蒡、紅蘿蔔、泡發乾香菇、蓮藕、蒟蒻都切粗丁;五花肉片切小段備用。

3 起鍋倒入少許油燒熱,放入五花肉片炒至變白有香氣,再將其餘作法2的蔬菜丁放入鍋中炒香,續加入所有調味料炒均。

4 作法3續倒入作法1的昆布水,以小火煮至收汁入味即可。

滷菜祕訣一點通

堅硬的根莖類蔬菜,適合切成丁狀,熟得 快又均勻,且所有的蔬菜丁都先用油炒至 半熟再滷,更能提取食材的香氣。

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昆布滷白蘿蔔

材料

白蘿蔔500公克、蝦米10公克、乾香菇2朵、薑汁1小匙、昆布 10公分

調味料

水600cc、米酒1大匙、醬油1/2小匙

作法

1 白蘿蔔去皮,切圓形厚片;乾香菇用水泡軟,切粗丁;蝦 米用清水泡軟,瀝乾切碎狀備用。

2 取鍋,放入作法1的香菇丁和碎蝦米炒至乾香。

3 另取湯鍋加入水和昆布煮開,取出昆布,放入作法2的材料、作法1的白蘿蔔片滷至白蘿蔔片熟軟呈半透明狀,加入薑汁煮滾即可。

滷菜祕訣一點通

白蘿蔔這類氣味淡雅的蔬菜,很適合 搭配昆布、蝦米、乾香菇做配料,增加料理的鮮甜,蝦米和乾香菇泡過水後,氣味會變淡,再重新炒乾有濃縮 的作用,讓滷汁的香味更濃厚。

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香滷蕈菇

材料

鮮香菇5朵、杏鮑菇150公克、新鮮黑木耳50公克、金針菇1/2把、玉米筍3根、薑片10公克、蒜仁5公克

調味料

水200cc、醬油1大匙、糖1/2小匙、味醂1大匙

作法

1杏鮑菇撕成粗條狀;黑木耳切大片,和玉米筍一起放入滾水中汆燙,撈起瀝乾;鮮香菇切去蒂頭;金針菇切除根部。

2 起鍋倒入少許油燒熱,放入薑片和蒜仁爆香,再放入作法 1的所有食材炒均。

3 續加入調味料的所有材料,煮至湯汁略收乾即可。

滷菜祕訣一點通

菇類質地柔韌,容易吸收湯汁,稍微 滷一下就能入味,但是大部分的新鮮 菇類都有一股泥土味,所以在爆香材 料中多加一些薑,其辛辣味可以消除 土味,並提出菇類的香甜。

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味噌滷芋頭南瓜

材料

南瓜100公克、芋頭100公克、地瓜50公克、馬鈴薯100公克、洋蔥1顆、五花肉片100公克

調味料

水400cc、味噌60cc、味醂1大匙

作法

1 南瓜、芋頭、地瓜、馬鈴薯都切滾刀塊狀;洋蔥切大片; 五花肉片切小段,備用。

2 味噌用味醂及適量水(材料外)調成泥狀。

3 起鍋倒入少許油燒熱,放入五花肉片炒香後,放入作法1 的所有材料拌炒,再加入作法2的味噌泥、水煮開,加蓋 轉小火煮至食材軟透、湯汁略收即可。

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滷芥菜

材料

芥菜1公斤、老薑10公克、麻油1大匙

調味料

水800公克、醬油1小匙、蠔油1/2小匙、糖1小匙

作法

1 老薑切片;芥菜洗淨,放入滾水中汆燙,撈起泡入冷水中 略沖洗,瀝乾切斜片,備用。

2 起鍋倒入少許麻油燒熱,放入薑片炒至呈金黃色,放入作 法1的芥菜片略炒一下,再加入調味料的所有材料煮開, 加蓋以小火燜煮至湯汁略收乾即可。

滷菜祕訣一點通

芥菜是耐煮的蔬菜,纖維較硬,煮至綿軟 才好吃,其莖葉都帶有苦澀味,所以先汆 燙能去除大部分的澀味。單純用麻油和薑 來滷,最能突顯出其甘甜的特色。