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麵條Q彈祕訣：

麵條最怕煮的軟爛沒彈性，要避免麵條太軟，煮的時候不要完全煮到熟透，只要煮到9分熟，再利用麵煮好的餘溫將麵條燜熟，麵的熟度才會剛剛好。

麵條種類 水煮時間

寬陽春麵 1又1/2分鐘

細陽春麵 1分鐘

意麵 40秒

手工麵條 3又1/2分鐘

註：以上時間以水煮滾後再放入麵條煮的時間來計算

紅蔥油膏醬

材料：

紅蔥頭50公克、沙拉油100㏄、醬油膏80公克、細糖1大匙、水4大匙

作法：

1. 紅蔥頭剝去枯皮後切細。

2. 油鍋燒熱，加熱至約80℃，放入作法1的紅蔥頭細絲。

3. 開中火，不停攪拌紅蔥細絲以免炸焦，炸至顏色開始變黃即轉小火，炸至略呈金黃，撈起備用。

4. 取鍋加入醬油膏、細糖及水煮開，拌麵時再加入作法3的炸紅蔥絲即可。

拌麵醬的好味道：

雖然有市售的炸紅蔥頭，便利性高，但香氣還是不如現炸的香。紅蔥頭切細，用熱油略炸，炸至微焦，紅蔥頭和蔥油就可以拿來利用，不用炸得顏色太深，免得容易變焦，吃起來有苦味。

炸醬

材料：

豬絞肉 200公克、紅蔥頭30公克、蔥花20公克、沙拉油4大匙

調味料：

甜麵醬3大匙、豆瓣醬2大匙、細糖1茶匙、水300㏄

作法：

1. 紅蔥頭切碎備用。

2. 鍋燒熱，倒入沙拉油，以小火爆香作法1的紅蔥頭碎。

3. 再放入豬絞肉及蔥花，以中火炒至肉表面變白散開，加入豆瓣醬及甜麵醬略炒香後，加入水和細糖。

4. 將作法3煮開後，轉小火煮約5分鐘即可。

拌麵醬的好味道：

炸醬有一種特殊豆醬味，是豆瓣醬和甜麵醬的香味。這兩種醬要先用油以小火煸炒過，讓香味散發出來，炸醬才能飄散出豆醬的風味。

八寶辣醬

材料：

豆干丁80公克、榨菜丁50公克、毛豆50公克、雞腿肉丁50公克、胡蘿蔔丁50公克、香菇丁30公克、蝦米20公克、蒜末10公克

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1大匙、高湯適量、米酒1大匙、細糖2茶匙、太白粉水2茶匙、香油1茶匙

作法：

1. 煮開一鍋水，放入榨菜丁、蝦米、毛豆、胡蘿蔔丁，汆燙後沖涼備用。

2. 鍋燒熱，倒入少許油，放入雞腿肉丁、豆乾丁及蒜末入鍋炒散。

3. 再加入辣豆瓣醬及甜麵醬炒香，加入高湯及作法1的蝦米、榨菜丁、胡蘿蔔丁、香菇丁、毛豆炒勻。

4. 再加入細糖、米酒調味後，淋入太白粉水勾薄欠，最後再撒上香油即可。

沙茶肉醬

材料：

豬絞肉200公克、蒜末40公克、蔥花20公克

調味料：

沙拉油 3大匙、沙茶醬3大匙、醬油膏4大匙、細糖1茶匙、水 200㏄

作法：

1. 鍋燒熱，倒入沙拉油，以小火爆香蒜末。

2. 加入豬絞肉及蔥花，以中火炒至肉表面變白散開，加入沙茶醬炒香後加入水、細糖及醬油膏。

3. 煮開後轉小火煮約2分鐘即可。

蒜泥芝麻醬

材料：

蒜泥 2大匙、芝麻醬1大匙、醬油膏 2大匙、烏醋1大匙、細糖1大匙、

涼開水80㏄

作法：

1. 將涼開水分次加入芝麻醬中，慢慢調勻至完全混合。

2. 再加入其他剩餘材料拌勻即可。

青蔥醬

材料：

蔥100公克、薑50公克、鹽1大匙、沙拉油150㏄

作法：

1. 將蔥、薑切細，放入碗中，加入鹽拌勻。

2. 鍋燒熱，倒入沙拉油，加熱至約150℃，再將熱油沖入作法1的碗中，最後攪拌均勻即可。

蠔油拌麵醬

材料：

A

蒜頭酥20公克、蔥花20公克

B

蠔油4大匙、糖1大匙、涼開水3大匙、香油1大匙

作法：

1. 將材料B所有材料混合拌勻。

2. 再加入材料A的蒜頭酥和蔥花即可。

酸辣拌麵醬

材料：

白醋2大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、紅油2大匙、細糖1大匙、水1大匙

作法：

1. 將所有材料調勻即可。

紅油

材料：

粗辣椒粉70公克、開水60㏄、沙拉油500㏄、蔥10公克、薑10公克

作法：

1. 辣椒粉與開水混合拌勻；蔥切段拍破；薑切片備用。

2. 鍋燒熱，倒入沙拉油，加熱至約80℃，放入作法1的辣椒粉，開中火，不停攪拌以免炸焦。

3. 續炸至辣椒粉顏色變深即轉小火，再加入作法1的蔥段薑片，炸至蔥薑香味出來即關火。

4. 再用油網將辣椒粉過濾，並挑去蔥薑，剩餘的即為紅油。

拌麵醬的好味道：

充滿香氣的紅油，拌麵調醬料都很適合。煉紅油時，可以放些像是花椒、八角等香料，以小火慢煉，色澤和香氣會更加迷人。