好吃壽喜燒－James的部落格

楊桃美食網2017/2/16

壽喜燒邊煮邊吃樂趣多

壽喜燒的日文是『すき焼』〔SukiYaki〕，〔Suki〕指的就是『鋤頭』，最早是農民在農忙結束後，將鋤頭拆下，把肉片放在鋤頭的凹槽和金屬部份加熱食用，所以用又被稱為『鋤焼』。

隨著壽喜燒的演進，鋤頭換成了金屬容器，到了十九世紀後半期，將薄肉片、蔬菜放入鐵鍋中烹煮形式已接近現代的烹調模式。現今壽喜燒在用料及湯底上都十分講究，壽喜燒料理不但是日本人品嘗高級牛肉的代表式烹調，也讓壽喜燒晉身到高級料理的行列。

日本人稱壽喜燒為沒有湯的火鍋，口味上也有關東、關西口味之分別，但在台灣關東風味還是主流，而幾家有名吃到飽的壽喜燒餐廳也都是這類風味。

料理準備123事

關鍵1 重要的壽喜燒鐵鍋

厚重的淺底大鐵鍋是壽喜燒的精神領袖

日文的『燒』是〔Yaki〕，指的是食物隔著金屬加熱，有烤和煎的意思。缺了這一味，壽喜燒就不叫壽喜燒了。

厚鐵保溫性好，藉由均勻的導熱作用，才能讓醬汁保持一致的濃稠度；除此之外，肉片和鐵鍋也是最佳的搭配，加熱鐵鍋可以去除掉肉片多餘的水份，進而讓肉片釋出甜美的肉汁；鐵鍋的優點不僅如此，也可以釋放鐵離子增加人體對鐵質的吸收。壽喜鐵鍋使用時，不僅可放在瓦斯爐上加熱，也適用於特定類型的電磁爐上。新鐵鍋建議先抹油再使用；而使用後的鐵鍋，收存時若未乾透，將很容易生鏽。所以清洗後，先以小火微烘乾，等鍋具徹底乾透再收存於乾燥處。

淺底的厚重大鐵鍋適用於少量醬汁的壽喜燒，鍋子比一般火鍋來得扁平，不僅便於炒煮蔬菜，肉片食用口感也將更滑嫩，更可以乾燒方式讓食材慢慢吸飽醬汁精華。改良式的壽喜煮，有些類似涮涮鍋的風味，搭配的是圓底的厚重鐵鍋，可加入較多的湯汁來烹煮食材。

!!!這樣作更好吃

牛脂的妙用

用融解的牛脂塗滿全鍋，是壽喜燒在煮鍋前，必備的準備動作。鐵鍋加熱，讓牛脂釋出油脂均勻塗滿全鍋，煎炒食材時，不論是香氣或口感都十足加倍。

關鍵2-1 缺一不可的搭配食材

挑選超嫩牛肉祕訣大公開

均勻油脂

一般而言，牛肉片要有入口即化，口感極嫩的效果，油花分佈均勻且密集，如同雪花般美麗就是最基本的原則。油脂分佈均勻，所以久煮不老，儘管經過長時間的熬煮，也不會有肉片變硬的情況發生，吃起來還是十分滑嫩。

挑選部位

坊間超市所販賣的牛肉片，無論是稱為『雪花』或『霜降』，並無特別指定是牛的何種部位，只要油花夠多的都可如此稱呼；如：日本和牛、沙朗、無骨牛小排、肩小排、牛梅花、板腱等部位的肉，都很適合選擇作為壽喜燒中的肉片。

不吃牛肉的其他選擇

傳統的壽喜燒都是搭配牛肉，但如果你不吃牛肉，別擔心，用去骨雞腿肉、豬肉片或海鮮替代也都是很不錯的選擇。同樣地，雞腿肉可放入醬汁中烹煮，讓雞肉吸取醬汁的精華，再沾取蛋汁食用，更有一番特別風味。

另外在烹調海鮮壽喜鍋時，可先放入薑片去腥；鯛魚、比目魚等都是適合壽喜燒的白肉魚，另外，腥味過重的海鮮要避免使用。

關鍵2-2 不可或缺的蔬菜成員

1蔬菜類

最基本的搭配蔬菜，包括大白菜，洋蔥，青蔥，牛蒡，魚板，綠葉菜以顏色搭配為主，茼蒿或菠菜等不拘。

2麵類

能夠吸取壽喜燒醬汁精華的烏龍麵或葛切，是享用壽喜燒最後的驚嘆號！台灣的作法有時會加入冬粉，也有同樣的效果。

3菇類

菇類和醬油口味很搭，金針菇、鴻禧菇、鮮香菇皆不拘，喜歡什麼就放什麼。

4蒟蒻絲

日本十分風行的蒟蒻絲，高纖低熱量，是最IN的火鍋健康食品。

5烤豆腐

金黃的烤豆腐，香醇醬汁結合豆腐香，是絕不可錯過的最佳配角。

美味小知識

葛切是什麼？

葛切是根莖植物提煉出澱粉製成的天然食品，需要泡水後再使用，泡軟後就像是透明的麵，Ｑ韌有勁。

關鍵2-3 特殊食材的處理方法

牛蒡削細絲

＊處理方式

1. 牛蒡洗淨瀝乾後，再以刀背刮除牛蒡表皮。

2. 在作法1的牛蒡上，以刀尖劃出數道痕跡。

3.將作法2的牛蒡，像削鉛筆一樣用刀削出牛蒡絲。

4.將作法3削下的牛蒡絲泡在水中備用。

Q&A大解析

Q：為什麼要用刀背刮除牛蒡表皮？

A：牛蒡表皮很薄，輕輕用刀背刮就可去除，皮下蘊含豐富的營養價值，如果用刮皮刀削皮，很容易就會削去太多牛蒡皮，而失去營養價值。其實如果將表皮徹底洗淨，牛蒡是可以連皮一起吃的。

烤豆腐

＊處理方式

1. 將烤箱中的鐵架取出，以刷子均勻刷上少許沙拉油。

2. 取一塊板豆腐放在手心上，再以直切和橫切的方式，將豆腐分成四等份。

3. 再將作法2的豆腐放在作法1的鐵架上，並放入烤箱中，以250℃烤約10∼15分鐘。

4. 當作法3的豆腐底部烤至上色後，就可將豆腐翻面，再續烤約10分鐘，讓兩面都均勻上色，並讓豆腐上印有烤架的紋路即可。

汆燙蒟蒻絲

＊處理方式

1. 打開蒟蒻絲包裝，整包倒入碗中。

2. 將蒟蒻絲撈起，用手略擠乾水份。

3. 再將作法2的蒟蒻絲放入冷水中，以中火煮至水滾沸。

4. 再將蒟蒻絲撈起備用。

Q&A大解析

Q：壽喜燒只能用板豆腐嗎？

A：因為板豆腐質地較堅實，所以可以直接放在鐵架上，烤出漂亮的鐵架紋路。如果是用嫩豆腐或蛋豆腐等種類的豆腐食材，會讓豆腐較容易破裂不成型。

Q&A大解析

Q：為什麼要汆燙蒟蒻絲？

A：汆燙蒟蒻絲不僅可以去除原先包裝水裡的石灰味，在烹調時還可更入味。

關鍵3 製作最關鍵的壽喜燒醬汁

說醬汁是壽喜燒的靈魂一點也不誇張。醬汁的濃淡甜鹹，都足以左右你對這鍋壽喜燒的觀感。別小看這醬汁的材料單純，適當的比例可讓醬汁更具層次感，美味也加倍。

壽喜燒醬汁

材料

水 200cc

米酒 200cc

醬油 180cc

白糖 100公克

作法

1 將米酒倒入鍋中，並以中小火煮至略滾沸後熄火，以去除酒精味。

2 將其他材料全部倒入作法1的鍋中，再以小火緩緩加熱。

3 直到白糖溶化後即可熄火。

4 待作法3的混合醬汁冷卻後，倒入容器中即可。

壽喜燒醬汁一次用不完怎麼辦？

用不完的壽喜燒醬汁，可以在冷卻後倒入容器中，即可冰在冰箱中保存三天。但若覺得自製壽喜燒醬汁很麻煩，許多超市也有販賣現成的瓶裝醬汁，打開來即可使用，真的十分方便，只是記得要先看過瓶罐上的稀釋方法後再使用喔！

這樣作更好吃！

為什麼需要將米酒煮沸？

醬汁的口味是決定壽喜燒成功與否的關鍵。若想要讓醬汁美味更升級，可在製作醬汁時，先將米酒煮至略滾沸，即可讓酒精揮發，去除酒精味的醬汁品嚐起來會更顯甘醇。

關鍵4 讓肉更嫩的訣竅

若要肉片有入口即化的效果，除了本身肉質油花分佈均勻外，沾著蛋液吃，也可使肉片更滑嫩，而且入口前更達到降溫的效果，讓肉片的整體口感都更加協調。

蛋黃沾醬

也許你想要試試更濃郁的口味，那麼先將蛋白過濾後，以純蛋黃的沾醬吃法，也許會更適合你。

全蛋沾醬

打個蛋在碗裡，打散了就可沾來食用。簡單又正統，這就是壽喜燒最基本的沾醬製作法。

全蛋加七味粉

喜歡帶點辛辣口感的人，這種全蛋加七味粉的沾醬組合更適合你。不過不需要擔心會太辣，這種日式七味粉增加香氣的意義大於辣度，撒在日式食物上更有著畫龍點睛的效果。

橙醋醬

不敢吃生蛋？不用擔心，我們替你準備了橙醋醬，這種酸甜口味的沾醬，配上甜鹹口味的壽喜燒，十分搭配，而且有解膩爽口的效果。

橙醋醬

材料

醬油 50cc

味醂 50cc

米酒 25cc

柴魚素 1公克

米醋 25cc

蘋果醋 25cc

蘿蔔泥 100公克

辣椒醬 3公克

蔥花適量

作法

1 將材料A的全部材料放入鍋中，以中火煮至滾沸後立即熄火。

2 待作法1的醬汁冷卻後，將材料B的全部材料倒入，再混合均勻即可。

3 食用前，再將材料C的蘿蔔泥、辣椒醬先拌勻，再加入蔥花和作法2的醬汁中混合攪拌即可。

好吃的壽喜燒上菜啦

大家圍爐而坐，邊煮邊吃，單純的食物，單純的心，簡單的食材交織成深奧的口味，杯光交錯間，平凡中見真章。

壽喜燒〔3人份〕

材料

牛五花肉片 300公克

洋蔥 1顆

青蔥段 50公克

牛蒡絲 100公克

烤豆腐 3塊

蒟蒻絲 90公克

金針菇 1包

鮮香菇 3朵

鴻禧菇 1/2包

豌豆苗 20公克

白菜 400公克

烏龍麵 1包

牛脂適量

全蛋 1顆

調味料＆Seasoning

壽喜燒醬汁適量

作法

1 洋蔥洗淨瀝乾，先對切後再切片狀；金針菇先去蒂，再洗淨瀝乾；鮮香菇、鴻禧菇和豌豆苗洗淨瀝乾；白菜洗淨瀝乾，剝成片狀備用。取一壽喜燒鐵鍋以小火加熱後，放入牛脂，待油脂釋出，再均勻塗抹於全鍋後取出。

2 將青蔥段和步驟1的洋蔥片放入鍋中略炒至上色。

3 再將牛五花肉薄片平舖在青蔥段和洋蔥片上。

4 倒入適量的壽喜燒醬汁，以中火煮至滾沸改轉小火慢煮，並以筷子適時的翻動肉片。

5 將蛋打入碗中拌勻，待步驟4的肉片變色後，即可挾起肉片沾蛋液食用。

6 肉片快食用完畢後，接著放入牛蒡絲、烤豆腐、蒟蒻絲、作法1的金針菇和鮮香菇，並再倒入適量的壽喜燒醬汁。

7 再放入步驟1的白菜、豌豆苗和鴻禧菇繼續煮。

8 待鍋內的食材煮熟後，即可挾起鍋內的食材沾蛋液食用。

9 將鍋內的食材吃完，把鍋中剩餘的材料撈乾淨。

10 將烏龍麵放入滾水中略汆燙，撈起瀝乾水份備用。在步驟9鍋中倒入適量壽喜燒醬汁，以小火略加熱至滾沸，再放入烏龍麵拌煮至外觀上色後，即可撈起食用。

美味小叮嚀

壽喜燒在邊煮邊吃的過程中，鍋內的醬汁會逐漸減少，所以可視情況加入適量的壽喜燒醬汁。如果太鹹，也可加入適量的水調整口味。

這樣作更好吃！

不影響口感的好方法

市售的冷凍烏龍麵剛從冰箱取出，可不要一股腦地就往鍋裡放。因為冷凍後的麵條會帶有水份，所以先將麵條以滾水略汆燙，撈起瀝乾後再下鍋，這樣才不會因為麵條解凍過程中過多的水份而稀釋了醬汁，如此將會破壞口感。

沾蛋液吃壽喜燒這樣最正統

別懷疑，沒有沙茶醬，沒有鹹酸甜調味料，簡約的食材就要搭配單純的沾醬，美味的終極武器，就是一顆新鮮雞蛋。吸飽醬汁精華的肉片，沾滿滑潤的蛋液，再順勢放入口中，沒有這一味，就不能叫作壽喜燒。

【正宗的美味吃法】

材料

全蛋 1顆

七味粉少許

作法

1.取一顆全蛋打入碗中。

2.將蛋打散攪拌均勻成蛋液。

3.在作法2的蛋液中撒入少許七味粉拌勻。

4.再將煮熟的食材，沾著作法3的沾醬食用即可。

【蛋液沾醬滑潤添美味】

說到壽喜燒的沾醬，最主要的就是「雞蛋」；我們之前有介紹過全蛋沾醬、蛋黃沾醬或是在蛋液中多加了七味粉以增添風味的不同沾醬，無論使用那種沾醬，沾蛋液的目的都是要讓牛肉片能更增添滑嫩口感；特別是從鍋中撈起剛煮熟的食物，總是熱呼呼的難入口，而此時無論是肉片或蔬菜，沾過蛋液再食用，不僅可降低食材的溫度，也讓整體口感更協調，當然味蕾也得到絕佳的滿足感。