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摘自 楊桃美食網2016/10/24

初夏清爽美味中式涼麵醬

炎夏時分，常會令人食慾不振，此時若來盤涼麵，不僅開胃，更能掃除酷暑的不適。但是除了一般常見的麻醬涼麵外，其他中式醬料也蠻適合當涼麵醬汁，本篇推出八道不一樣的中式涼麵醬。

食譜示範／林勃攸‧編輯／王玉君‧蔡春旺

© 由 楊桃美食網 提供

涼麵烹煮製作秘訣

秘訣1 水量要夠、水中要加鹽

煮麵的水量要多，至少要有能蓋過麵條一半以上的水量，可使水溫上升到100℃的時間變快。水滾沸時，在水中放一些鹽再煮麵，可讓麵條收縮，煮出來的麵條口感會比較Q。鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。

秘訣2 注意下麵時機及掌握撈麵時機

水大滾時，一次放入所有的麵條，以小火煮約3分鐘（視麵條種類而定），先夾一條麵條掐開，裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟，可以撈起了。

秘訣3 記得過水並吹涼散熱

生麵條上會有麵粉，所以煮熟後要用流動的水沖過，吃起來才不會黏黏糊糊的。撈起的麵條要在室溫中吹涼1分鐘，再拌入少許香油以免麵條沾黏，並用筷子夾起散熱，直到麵條完全變涼。

麵與醬的美味法則

麵條最好現煮現吃，如果煮太多吃不完，可放在冰箱冷藏保存，但千萬不要超過24小時才吃，以免麵條老化口感不佳。

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中式傳統涼麵

材料：

油麵200公克、傳統涼麵醬 適量、豆芽菜 30公克、雞胸肉30公克、小黃瓜絲30公克、紅蘿蔔絲 20公克、蛋絲 30公克、火腿絲 30公克

作法：

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後放入油麵略汆燙，立即撈起油麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.將雞胸肉放入滾沸的水中，待雞胸肉呈現白色即關火，以滾水餘溫讓肉燙熟（約15分鐘），撈起瀝乾放涼後備用。

3.將豆芽菜洗淨，放入滾水汆燙，撈起瀝乾；作法2的雞胸肉剝成細絲，備用。

4.將傳統涼麵醬淋入作法1麵上，續放入作法3的豆芽菜、雞胸肉絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲和火腿絲即可。

美味小撇步

煎蛋皮時，建議選用平底鍋並用小火煎，因為平底鍋受熱均勻，才容易煎出好看又不帶焦味的蛋皮。另外蛋皮不能煎的太厚，會影響吃的時候的口感。

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傳統涼麵醬

材料：

芝麻醬60公克、花生醬20公克、辣豆腐乳10公克、蒜泥 5公克、糖 5公克、醬油20㏄、黑醋20㏄、涼開水20㏄

作法：

1.取一碗，先把芝麻醬和涼開水拌勻，倒入果汁機中。

2.續將其餘材料倒入果汁機中，打至均勻即可。

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辣豆醬涼麵

材料：

油麵 200公克、辣豆醬適量、洋蔥 10公克、白芝麻 5公克

作法:

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後放入油麵略汆燙，立即撈起泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.將辣豆醬淋在作法1的油麵上。

3.將洋蔥洗淨瀝乾，切細絲後和白芝麻撒在麵上即可。

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辣豆醬

材料：

麻辣豆腐乳醬 50公克、芝麻醬50公克、沙茶醬 50公克、黑醋10㏄、蒜末10公克、蔥花10公克、涼開水 50㏄

作法：

1.取一碗，先把芝麻醬和涼開水拌勻，再倒入果汁機。

2.續將其餘材料倒入果汁機中，打至均勻即可。

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辣桔醬烏龍麵

材料：

烏龍麵160公克、辣桔醬適量、豬肉 (熟)50公克、豆芽菜 30公克、辣椒5公克、香菜 5公克

作法：

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後將烏龍麵放入鍋中煮約1～2分鐘，撈起烏龍麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.把辣桔醬淋在作法1的烏龍麵上。

3.將豆芽菜洗淨瀝乾，放入滾水中汆燙，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

4.將豬肉切絲、辣椒洗淨瀝乾，切細絲備用。

5.最後再於作法2的烏龍麵上撒上豬肉絲、豆芽菜、辣椒絲和香菜即可。

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辣桔醬

材料：

客家桔醬 120公克、辣椒醬50公克、味醂10 ㏄、洋蔥 20公克、青蔥10公克、白芝麻 5公克、糖少許、黑胡椒 少許

作法：

1.將洋蔥、青蔥洗淨瀝乾，切成碎末狀備用。

2.取一碗，把作法1的材料和其餘的材料倒入，攪拌均勻即可。

美味小撇步

客家桔醬除了可以做成辣桔醬拌麵之外，還可以做為魚肉的沾醬，因為桔醬微酸，不但可以消除肥肉的油膩感，也富含豐富的維他命C。

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五味醬涼麵

材料：

雞蛋麵 200公克、五味醬 適量、青蔥 20公克

作法：

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後將雞蛋麵放入鍋中煮約6～8分鐘，撈起雞蛋麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.把五味醬淋在作法1的雞蛋麵上。

3.將青蔥洗淨瀝乾，切細絲撒在作法2的雞蛋麵上即可。

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五味醬

材料：

醬油 30㏄、蕃茄醬120㏄、黑醋 10㏄、青蔥10公克、大蒜 5公克、薑 3公克

1.將青蔥、大蒜、薑洗淨瀝乾，切碎備用。

2.取一碗，作法1的材料和其餘的材料倒入，攪拌均勻即可

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火腿甘味涼麵

材料：

雞蛋麵 200公克、甘味醬 適量、蘋果絲 20公克、火腿絲 30公克、香菜 5公克

作法:

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後將雞蛋麵放入鍋中煮約6～8分鐘，撈起雞蛋麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.將蘋果洗淨瀝乾，切絲備用；火腿切細絲備用。

3.把甘味醬淋在作法1的雞蛋麵上，撒上作法2的蘋果絲、火腿絲，再放上香菜即可。

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甘味醬

材料：

黑醋 5㏄、蕃茄醬100㏄、醬油膏10㏄、梅林 5㏄、蜂蜜10㏄、味醂 5㏄、蘋果 30公克

1.將蘋果洗淨，削皮後磨成泥，備用。

2.取一碗，把作法1的蘋果泥和其餘的甘味醬材料倒入，攪拌均勻即可。

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山葵芝麻涼麵

材料:

油麵 200公克、山葵芝麻醬 適量、辣椒粉3公克、小黃瓜20公克

作法：

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後放入油麵略汆燙，立即撈起油麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.把山葵芝麻醬淋在作法1的油麵上。

3.將小黃瓜洗淨瀝乾，切細絲撒在作法2的油麵上即可。

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山葵芝麻醬

材料：

山葵醬 20公克、美奶滋 60公克、芝麻醬 30公克、大蒜 10公克、涼開水 20㏄

作法:

1.將大蒜洗淨切碎，備用。

2.取一碗，把作法1的大蒜和其餘的材料全部倒入，攪拌均勻即可。

美味小撇步

山葵雖含有豐富的維生素B和C，對身體有益，但山葵對腸胃具刺激性，有胃潰瘍、十二指腸潰瘍者不宜食用過量。

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怪味醬涼麵

材料：

越南河粉 120公克、怪味醬 適量、紫高麗菜10公克、小豆苗5公克、紅辣椒5公克

作法：

1.取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後把河粉放入鍋中煮約5分鐘，撈起河粉泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.把怪味醬淋在作法1的河粉上。

3.將紫高麗菜、紅辣椒洗淨瀝乾，切絲後和小豆苗一起撒在作法2的河粉上即可。

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怪味醬

芝麻醬60公克、醬油膏20公克、白醋20㏄、辣油10㏄、香油5㏄

、蒜10公克、蔥10公克、紅辣椒5公克、涼開水10㏄、花椒粉3公克、糖10公克

1.將蒜、蔥和紅辣椒洗淨瀝乾，切成碎末狀備用。

2.取一碗，將作法1的材料與其餘的怪味醬材料倒入，攪拌均勻即可。

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肉燥醬涼冬粉

材料：

冬粉 60公克、肉燥醬適量、青蔥 20公克、紅辣椒 10公克

作法：

1. 取一湯鍋，加入適量的水，待水滾後把冬粉放入鍋中煮約2分鐘，撈起雞蛋麵泡入冰水中，再撈起瀝乾水分盛入盤中備用。

2.將青蔥、紅辣椒洗淨瀝乾，切成碎末狀備用。

3.把肉燥醬淋在作法1的冬粉上，再撒上青蔥碎和紅椒碎即可。

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肉燥醬

材料：

大蒜1O公克、紅蔥頭10公克、新鮮香菇30公克、豬絞肉200公克、米酒50 ㏄、肉桂粉3公克、白胡椒粉 3公克、冰糖 30公克、醬油100 ㏄、醬油膏50 ㏄

1.將大蒜、紅蔥頭和新鮮香菇洗淨瀝乾，切碎備用。

2.起一油鍋，加入適量的油（材料外），將大蒜碎、紅蔥頭碎和新鮮香菇丁炒香，再加入豬絞肉炒至上色。

3.於作法2鍋內加入米酒、肉桂粉、白胡椒粉和冰糖，最後再倒入醬油和醬油膏煮約20分鐘，放涼即可。

美味小撇步

炒過的豬絞肉一定要先與米酒、糖、肉桂粉、白胡椒粉煮勻，才加入醬油和醬油膏的調味料，以免越煮越鹹，影響肉燥的風味。