James的部落格

一，三種肉入水煮一小時，撈出蓋濕布，不燙手時再切（不要拿去冰哦，冰過的肉會黏刀）
二，五花肉，脖子肉切絲，豬皮切比青豆大一點的丁。
三，切五花肉從邊邊不規則開始切，切到中間約一公斤，留出六至七公分寬，即是焢肉，亦是扣肉的寬度。

四，取醬油塗抹焢肉有皮的那一面，平底鍋燒熱炸油（油不必多，油高兩公分），炸皮至起泡即可
五，焢肉切一公分厚片，亦可切成東坡肉規格的三公分小塊。

六，生豬油兩公斤請肉攤切成兩公分見方，再榨成豬油。
七，蔥五枝拍一拍，薑兩小塊拍一拍，大蒜帶皮二十四粒拍裂，紅蔥頭一斤切片，蝦米一百二十克（泡水三分鐘瀝乾）

八，取炸好的豬油先炸紅蔥頭成油蔥酥，再把蔥薑蒜放入炸油中炸香瀝出，最後炸蝦米至香，再用菜刀剁成米粒大小。
九，味全花瓜玻璃瓶大瓶的一瓶，倒汁留用，花瓜剁成比青豆仁小一點。

十，豬油兩碗炒香肉絲與豬皮丁，炒約五，六分鐘，放蔥薑蒜與三個八角，油蔥酥，蝦米，花瓜、豬油渣等，全都放下去炒兩分鐘，聞到逼人香氣，倒入米酒兩碗，龜甲萬醬油三百克，丸莊蔭油膏四百克，（醬油與油膏可預留三分之一，最後再斟酌使用）炒約四分鐘，讓醬肉辛香料結合。（噴香關鍵是炒炒炒，不能忘記）

十一，五香粉不必多，半大匙多一點即可，再撒點兒白胡椒粉。
十二，煮肉的湯倒入，淹過所有材料約三至四公分高。

十三，保師傅很堅持小吃一定要加一點兒味精，一咪咪哦！冰糖半碗（所有調味均可視個人喜好而酌量增減）。
十四，若色不豔可加少許醬色或老抽一大匙。若全用醬油滷肉，色不美，亦太鹹。
十五，你喜歡的大腸頭，油豆腐，滷蛋，豬尾巴等等這個時候也可以放進去，大腸頭洗淨，水煮五十分鐘，油豆腐用熱水汆燙去油。

十六，焢肉容易在滷鍋中迷失（就是滷到最後找不到，撈不出啦），所以去五金行買竹篦，外觀是編成粗網狀的竹片子，壓在所有材料上面，再放焢肉，最後在肉上面再壓一個盤子，把焢肉壓進滷汁裡。

十七，開大火見沸，轉小火，加鍋蓋，燉煮八十分鐘，見汁濃稠發亮，試味調整即可。

十八，每天焢好肉，先預留兩至三滷汁，隔天滷新肉時再加下去，好味道添新續舊，就能永遠保持下去。保師傅說，這是她母親，也是我婆婆在他小時候做生意的配方，焢肉靠老滷傳宗接代。