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楊桃美食網2017/1/12

最多人想學的家常海鮮

跟著大廚學 海鮮料理訣竅

並非只有秋天才適合吃海鮮!台灣是一個四面環海的島國,海鮮的種類本就豐富又新鮮,不同季節所捕獲的的海鮮也不同,一年四季都有不錯的本土海鮮可以在市場上選購。而鮮美口感好的海鮮類,所需的料理時間較短,加上海鮮料理方式多元,一直是餐桌上的要角,不論是大火快炒做下酒菜、簡單汆燙做清爽涼拌菜、快速油炸當小零嘴或是方便蒸煮品嚐原味,都能吃到海鮮最鮮美的味道。

© 由 楊桃美食網 提供

用海鮮做料理其實沒有想像中困難,能夠變化的菜色也很多,本書以各式常見常吃的海鮮食材分門別類,搭配豐富的季節蔬菜或食材,運用各種不同的烹調方式,不論煎、煮、炒、炸、蒸、拌等,通通難不倒。並有大廚詳細的海鮮料理訣竅分析,從挑選、處理、烹調到保存,半點不藏私的教讀者們如何烹調出海鮮的美味!

食譜示範/邱寶郎 本篇節錄自『最多人想學的家常海鮮』一書

海鮮 必備去腥材料

蒜頭

蒜頭既是一種蔬菜也是一種香料,不論生食、熟食皆宜。在中菜的料理上大多用來作為爆香的辛香料,能讓食材的味道呈現出來並增添蒜頭本身的香氣,更能藉蒜頭獨特的辛辣口感中和海鮮的腥味。不論是放入汆燙海鮮的水中去腥,或是直接切成蒜末做沾醬、蒸醬、淋醬都很合適。蒜頭的味道較重,在分量的使用需要好好拿捏。

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蔥

蔥的別名為「和事草」,它含有多種礦物質和膳食纖維,能提升免疫力、幫助消化,與海鮮的味道十分契合,因此不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配,都能增加菜餚獨特的香味。也因此用途相當廣泛,使用上可切蔥段醃魚或是一同燒煮,切蔥絲或蔥花可用於炒或是作為料理的裝飾。

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薑

薑的作用很多,除了可以促進血液循環、預防感冒之外,通常在料理中也常被拿來作為爆香的材料。而若是和肉、海鮮等生冷食物一起烹調時,還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。也常被用於醃魚或蒸魚,但使用上也不宜過多,會有太多的辛辣感。

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九層塔

九層塔含有豐富維生素A、C及鈣質,並且有特殊的香味,是海鮮最佳的提香材料,同時也能美化菜餚,適合在材料起鍋前加入,能讓香味徹底散發出來,若加熱過久香味會變淡、色澤變黑,同時會有苦味產生。

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醋

醋通常作為調味、醃料或者沾醬之用。醋有白醋和烏醋,而在中式料理中大都使用烏醋來做料理,以適量的份量加入製作,可以將中菜或海鮮的味道提升出來,唯獨不可過量否則容易使菜餚變得過酸,以致失去原有的甜美味道。

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米酒

米酒是許多中式料理不可或缺的一項材料。米酒在烹調料理時,具有畫龍點睛的效用,尤其是用在海鮮或肉類料理中,一兩滴的米酒就能讓食物的鮮味散發出來,也能去除不好聞的腥味。不論是煮海鮮湯或是用來醃海鮮都很適合。

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檸檬

檸檬本身清新的香氣和淡淡的香味可以為海鮮去腥提鮮,使用上可以用擠壓的方 式將檸檬汁擠出後加入料理中,也有解膩的功效,若想要有多一點的檸檬香味,不妨削一些檸檬皮屑加入食材中,讓香味更加濃郁。

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胡椒

胡椒有黑胡椒和白胡椒之分,中式的海鮮料理中相當喜歡使用白胡椒作為去腥的材料,因為白胡椒特有的香氣不僅可以蓋過腥味,也可以稍加提味;而黑胡椒則常被用於西式料理中,不論是作為醃料或是撒在濃湯上提味都很適合。

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海鮮料理 美味祕訣

海鮮其實很容易煮熟,但是要煮出一桌美味的海鮮料理,還是有許多重點要注意,不然不小心就會將海鮮煮得過老。要料理海鮮之前,不妨先了解一些小訣竅,用對方法就能輕鬆煮出人人稱讚的美味料理。

蒸 注意鍋中水要先滾

比起用燙、煮的,蒸因為不會將鮮味流失在水中,更能保留海鮮的鮮甜味,但是缺點在於難以看到鍋中的狀態,所以常常蒸過頭,而讓海鮮的口感吃起來變老。其實只要注意鍋中水要先滾,再放入海鮮,就不容易蒸過頭。

炸 皮一定要先裹上薄薄的一層粉或麵糊

炸海鮮的時候記得油要夠熱,表皮一定要先裹上薄薄的一層粉或麵糊,才能讓海鮮在炸的過程保持型體完整且不會脫皮。而同樣不宜切太大塊,以免有外面燒焦,裡面卻還是生的情形產生。

烤 在烤盤上墊上錫箔紙或是用錫箔紙將海鮮包起來

烤海鮮時,可以在烤盤上墊上錫箔紙或是用錫箔紙將海鮮包起來,再放進烤箱,這樣就可以減低海鮮或魚皮沾黏在烤盤上的狀況,但是記得在錫箔紙上剪幾個小洞好透氣,才不會因為水氣燜在裡面而讓肉質過於軟爛。鮮蚵外層裹少許地瓜粉

燙 外層裹少許地瓜粉

用燙的方式料理海鮮是最快最能保留原味的方式,但常常不小心就燙過頭,讓鮮味盡失。其實汆燙海鮮的重點在於要先將水煮滾,再放入海鮮燙熟,不要讓海鮮在冷水煮到水滾,否則等水滾了鮮味也都流失了。另外若是鮮蚵這類海鮮可以在外層裹少許地瓜粉再入鍋汆燙,才不會緊縮到肉都不見了。

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煮 以大火翻炒調味後 即起鍋

因為海鮮不適合久煮,久煮容易讓海鮮的肉質變老變乾,所以大火快炒時不只油量要足夠,還得先將爆香材料先下鍋,再放入主要食材,快速以大火翻炒調味後即起鍋。因此海鮮不能切得太大塊,以免外熟內生。

炒 在表面劃上幾刀 加快煮熟的速度

不管是煮湯或燒煮的方式料理海鮮,都不宜切太小塊,因為通常煮的時間較長,所以如果切得太小,海鮮很容易就在大火滾沸的水中散開,但是如果怕切太大塊不容易快速煮熟,這時候可以在表面劃上幾刀,讓內部容易受熱,加快煮熟的速度。

破布籽蒸鱈魚

材料

鱈魚1片(約200公克)、蒜片2顆、紅辣椒片1/3根、青蔥段 1根

調味料

破布籽 2大匙、細砂糖1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許、米酒2大匙、香油1小匙

作法

1.將鱈魚洗淨,再用餐巾紙吸乾,放入盤中。

2.取容器,加入所有的調味料一起輕輕攪拌均勻,鋪蓋在作法1的鱈魚上。

3.將蒜片、紅辣椒片和青蔥段放至作法1的鱈魚上,蓋上保鮮膜,放入電鍋中,外鍋加入1杯水蒸至開關跳起即可。

海鮮料理 美 味 祕 訣

醃漬過的破布籽吃起來微甘,很適合用來蒸魚,但破布籽本身帶點鹹味,鱈魚肉質較嫩,容易吸收湯汁入味,所以調味時鹽不需要再加太多,以免太鹹。

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XO 醬蒸鱈魚

材料

鱈魚1片、綠花椰菜30公克、薑1小段、鴻喜菇1/3包

調味料

xo醬1小匙、香油1小匙、米酒1小匙

作法

1.先將鱈魚洗淨;綠花椰菜修成小朵,再放入滾水中汆燙過水,備用。

2.薑切片;鴻喜菇去蒂,備用。

3.將作法1的鱈魚放入蒸盤中,放入作法2的薑片、鴻喜菇和所有調味料,再放入水滾的蒸籠中,以中火蒸約10分鐘。

4.作法3蒸好後加入作法1的綠花椰菜裝飾即可。

海鮮料理 美味祕訣

鱈魚屬於深海魚,肉質軟嫩,一般購買到的都是已經處理好的切片,所以在蒸的時候要盡量小心,不要隨意翻動,才不會讓魚肉破碎,影響口感。

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蔥油蒸鱸魚

材料

鱸魚1尾、薑1小段、青蔥2根、紅辣椒1根、香菜1根

調味料

醬油1小匙、香油1大匙、細砂糖1小匙、米酒1小匙

作法

1.先將鱸魚處理乾淨,在魚身肉厚處劃三刀,備用。

2.將薑、青蔥、紅辣椒都切絲;香菜洗淨摘取葉子,備用。

3.將作法1處理好的鱸魚放入蒸盤中,將作法2的薑絲與調味料(香油除外)放在魚背上,再放入水滾的蒸籠中,以大火蒸約10分鐘。

4.作法3取出後再將作法2的紅辣椒絲、青蔥絲和香菜放在魚身上,將1大匙香油燒熱後淋在魚上即可。

海鮮料理美味祕訣

在蒸魚時,一定要將火候控制好, 最好是用中大火,如此蒸出來的魚不容易太老,蒸的時間也不宜太久,才能保持魚本身的鮮甜滋味。

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蒜香奶油蒸蝦

材料

白蝦10尾、蒜仁3顆、紅辣椒1根、巴西里1根

調味料

有鹽奶油60公克、鹽少許、黑胡椒粒少許、普羅旺斯香料1小匙

作法

1.將白蝦以刀劃開背部,去除沙腸,再以刀輕劃蝦身斷筋,備用。

2.蒜仁、紅辣椒、巴西里都切成碎狀,備用。

3.將有鹽奶油軟化,再加入其他的調味料,與作法2的材料攪拌均勻,備用。

4.將作法3攪拌好的材料淋少許至白蝦背部上,再放入水滾的蒸籠中,以大火蒸約5分鐘,取出撒上黑胡椒粒和普羅旺斯香料即可。

海鮮料理美味祕訣

鮮蝦是很容易熟的一種海鮮,所以在蒸的時候千萬不能蒸太久,以免蝦肉的水分流失,失去口感。將蝦肉劃刀斷筋是為了避免在蒸的過程中蝦肉過度捲曲,影響賣相。

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泰式涼拌鮮蝦

材料

蝦仁 20公克、小番茄10顆、小黃瓜1根、蒜仁 2顆、洋蔥1/2顆、香菜2根

調味料

檸檬汁1小匙、泰式甜雞醬2大匙、魚露 1小匙

作法

1. 先將蝦仁劃開背部後去除沙腸,放入滾水中,略為汆燙,再撈起備用。

2. 將小番茄洗淨去蒂,對切;小黃瓜切滾刀塊;蒜仁洗淨切片;洋蔥切絲,泡冷水去除辛辣味再濾乾水分;香菜切碎,備用。

3.將所有調味料攪拌均勻,再加入作法1 、2 的材料,輕輕地攪拌均勻即可。

海鮮料理 美味祕訣

市售的蝦仁雖然方便,但不免有衛不衛生和健不健康的考量,不妨自己買鮮蝦回家剝殼,雖然多了道手續,但蝦仁的品質較不需擔憂。想要快速剝蝦也有妙招,可以先將蝦腳及尾部剪除,或從背部劃刀,就可以快速去除蝦殼。

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鮮蝦冷盤

材料

白蝦12尾、苜蓿芽1盒、青蔥1根

調味料

番茄美奶滋適量

作法

1.將白蝦去除沙腸,放入滾水中汆燙至熟,再撈起瀝乾水分,將蝦殼剝除,切對半,備用。

2.將苜蓿芽洗淨;青蔥切絲,備用。

3.苜蓿芽與青蔥絲放入盤中,再將作法1處理好的蝦片整齊排上,備用。

4.將混合好的番茄美奶滋澆淋在蝦片上即可。

番茄美奶滋

材料

番茄醬 2大匙、青蔥碎1根、蒜碎1顆、美奶滋4大匙、鹽少許、黑胡椒粒少許

作法

將所有材料混合拌勻即可。

海鮮料理 美味祕訣

製作冷盤使用的蝦可以選擇新鮮的蝦子,較不適合用冷凍蝦,鮮蝦稍汆燙後搭珮醬汁就很美味。但要記得盡快食用完畢,才能保持絕佳的風味。

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原籠蒸紅蟳

材料

紅蟳2隻、薑1小段、青蔥1根、薑醋醬適量

調味料

黃酒1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許

作法

1.將紅蟳去殼及去除鰓部,再洗淨備用。

2.薑和青蔥洗淨,切絲備用

3.將作法1的紅蟳放入蒸籠中,再擺上作法2的薑絲與青蔥絲及所有調味料,以大火蒸約10分鐘後取出。

4.食用時沾取適量薑醋醬即可。

海鮮料理 美味祕訣

螃蟹如果夠新鮮,直接清蒸吃原味是最好的烹調方式。如果擔心會有腥味,可以在蒸盤或蒸籠上多鋪些蔥段、薑片,就能簡單的去除海鮮的腥味,又不必擔心肉會沾黏盤底。

薑醋醬

材料

薑碎1大匙、砂糖1小匙、白醋2大匙

作法

將所有材料混合拌勻即可。

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酥炸軟殼蟹

材料

軟殼蟹2隻、美生菜1/4顆、紅辣椒1根

調味料

鹽少許、黑胡椒粒少許

炸粉

酥炸粉120公克、雞蛋1顆、水適量、沙拉油1小匙

作法

1.先將軟殼蟹洗淨,再對切;所有炸粉材料攪拌均勻至稠狀成粉漿,備用。

2.將美生菜洗淨切絲;紅辣椒切絲,備用。

3.再將軟殼蟹沾裹作法1混合好的粉漿,再放入油溫約190°C的油鍋中,炸成酥脆狀後撈起濾油,備用。

4.作法2的美生菜絲與紅辣椒絲放入盤中,再將作法3炸好的軟殼蟹放上,撒上少許的黑胡椒粒與鹽在上面即可。

海鮮料理 美味祕訣

軟殼蟹的口感特殊,油炸後不需去殼,即可整隻食用。市售的軟殼蟹多半經過冷凍處理,在料理時不要將軟殼蟹完全退冰,只需清洗乾淨即可裹粉入鍋炸,因為退冰後的軟殼蟹表皮會變得太軟,而且蟹腳容易斷裂,不好處理。

麻油煮螃蟹

材料

螃蟹2隻、薑1小段、蒜仁5顆、青蔥1根

調味料

麻油2大匙、米酒1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許

作法

1.將螃蟹去殼去鰓後洗淨,再對切,備用。

2.薑切片;青蔥洗淨切段,備用。

3.取一支炒鍋,加入2大匙麻油,再加入作法2的材料和蒜仁,以中小火先爆香。

4.作法3續加入作法1的螃蟹塊炒香,再加入米酒、鹽、白胡椒粉,拌煮均勻即可。

海鮮料理 美味祕訣

雖然添加麻油能讓料理香氣十足,但麻油不能夠用大火久煮,否則麻油很容易產生苦味,吃起來就沒那麼美味了。

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椒鹽炸軟絲

材料

軟絲1/2尾、九層塔3根

炸粉

酥炸粉100公克、雞蛋1顆、米酒1小匙、水適量

調味料

鹽少許、白胡椒粉少許

作法

1.先將軟絲處理乾淨後洗淨,切成圈狀;九層塔洗淨、瀝乾水分,備用。

2.將所有的炸粉材料的放入容器中,再攪拌均勻成麵糊狀,備用。

3.作法1處理好的軟絲均勻地沾上作法2的麵糊,再放入油溫約180°C的油鍋中,炸至表面呈金黃色後撈起濾油。

4.作法1九層塔也過油略炸一下, 撈起瀝油,與軟絲放一起,再撒上所有調味料即可。

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薑絲滷小卷

材料

小卷 5尾、薑 1小塊、蒜仁 2顆、紅辣椒 1根

調味料

豆豉 1大匙、辣豆瓣醬1小匙、鹽 少許、白胡椒粉 少許、香油1小匙、細砂糖1小匙

作法

1.將小卷洗淨,備用。

2.薑切絲;蒜仁與紅辣椒切碎,備用。

3.將作法1的小卷放入蒸盤中,放入作法2材料和所有調味料,再將蒸盤放入水滾的蒸籠中,以大火蒸約8分鐘至熟即可。

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塔香炒海瓜子

材料

海瓜子300公克、蒜仁2顆、紅辣椒1根、九層塔3根

調味料

米酒1大匙、醬油膏1大匙、細砂糖1小匙、太白粉水適量

作法

1.將海瓜子洗淨,再將海瓜子泡鹽水吐沙,備用。

2.將蒜仁與紅辣椒切片;九層塔洗淨,備用。

3.取一支炒鍋,先加入1大匙沙拉油,放入作法2的材料(九層塔除外)先爆香,再加入所有調味料與作法1的蛤蜊,再以大火炒至蛤蜊打開。

4.起鍋前加入九層塔,稍微拌勻即可。

海鮮料理美味祕訣

海瓜子和蛤蜊都是很容易熟的海鮮,不宜炒太久,否則會因為水分散發而縮小。可先用滾水燙過,讓殼微開後再將殼掰開入鍋快炒,就不會等殼開而炒過久。

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洋蔥炒蛤蜊

材料

蛤蜊 200公克、洋蔥1顆、蒜仁 3顆、紅辣椒1根、九層塔 2根、太白粉水 適量

調味料

醬油膏 1大匙、細砂糖 少許、香油 1小匙、水 適量

作法

1.將蛤蜊洗淨,再將蛤蜊泡鹽水吐沙,備用。

2.洋蔥切絲;蒜仁與紅辣椒切片,九層塔洗淨,備用。

3.取一支炒鍋,先加入1大匙沙拉油燒熱,放入作法2的材料(九層塔除外)以中火爆香。

4.作法3續加入作法1的蛤蜊和所有調味料,炒至蛤蜊打開,再加入九層塔,最後以太白粉水勾薄芡即可。

海鮮料理 美味祕訣

利用太白粉水勾薄芡,可以讓湯汁變稠,附著在蛤蜊上,短時間快炒也可以輕鬆入味。

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絲瓜燴蛤蜊

材料

絲瓜 1條、蛤蜊 200公克、薑1小段、青蔥1根、紅辣椒 1根

調味料

雞粉1小匙、鹽 少許、白胡椒粉 少許、香油 少許

作法

1.將蛤蜊洗淨,放入鹽水中吐沙;絲瓜去皮,再切小片狀,備用。

2.薑和紅辣椒切片;青蔥切段,備用。

3.取一支炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2的材料以中火爆香,再加入作法1的絲瓜片和所有調味料拌炒均勻。

4.接著再加入作法1的蛤蜊,再以中火煮至蛤蜊打開且絲瓜變軟即可。

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豆豉炒鮮蚵

材料

鮮蚵200公克、蒜苗2根、蒜仁2顆、紅辣椒1根

沾粉

地瓜粉2大匙

調味料

豆豉1大匙、細砂糖1小匙、太白粉水1大匙、醬油1大匙、香油1小匙

作法

1.先將鮮蚵洗淨挑除蚵殼後濾水,沾上地瓜粉,放入滾水中汆燙過水,備用。

2.將蒜苗、紅辣椒切成小圈狀;蒜仁切片,備用。

3.取一支炒鍋,先加入1大匙沙拉油,放入作法2的紅辣椒、蒜片以中火火爆香,再加入所有調味料(香油除外)拌煮均勻。

4.作法3續加入作法1汆燙好的鮮蚵,燒微燴煮一下後放入作法2的蒜苗圈,起鍋前加入香油輕輕地拌勻即可。