3步驟做餅乾
餅乾用擠的最簡單
餅乾簡單不複雜，成功率高不易失敗，是烘焙新手入門的好選擇。而餅乾以製作方式大致上可分麵糊擠花式、麵糰手塑型或壓模，其中又以麵糊擠花式的餅乾最不麻煩，只要將材料拌勻成麵糊，裝入擠花袋中就可以擠出餅乾，搭配上各式不同的花嘴加上不同的擠法，就能變化出各式花樣。如果初學者沒有擠花袋跟花嘴也沒關係，用透明塑膠裝入麵糊剪個孔就能做出最基本的擠花餅乾了。
食譜示範／杜佳穎‧企劃編輯／Eason‧攝影／葉仁琛
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星星果醬餅乾
材料
無鹽奶油120公克、糖粉60公克、鹽2公克、蛋黃40公克、低筋麵粉180公克
裝飾
果醬適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、蛋黃打散、低筋麵粉過篩、擠花袋放入星型花嘴、果醬放入擠花袋中。
作法
STEP1製作麵糊
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無鹽奶油加入糖粉、鹽拌勻後，分次加入打散的蛋黃拌勻，再拌入過篩低筋麵粉拌勻即成麵糊備用。
TIPS：蛋黃要分次慢慢加入，麵糊才能攪拌得均勻，而不會油水分離喔。
STEP2 擠花整型
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將拌好的麵糊放入擠花袋中，以星型花嘴將麵糊擠在烤盤上呈星型，上面再擠上果醬裝飾。
TIPS：擠花時擠花袋越筆直擠出來的型狀越標準，而擠出的麵糊間要有適當距離，以免加熱後麵糊擴散而黏在一起。
STEP3 烘烤完成
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烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤約10至12分鐘即可。
TIPS：如果烤箱沒法上下火獨立溫控，可以平均溫度190℃烘烤。
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濃情巧克力夾心餅
材料
無鹽奶油65公克、糖粉40公克、鹽1公克、全蛋30公克、低筋麵粉90公克、可可粉15公克
內餡
苦甜巧克力適量
裝飾
苦甜巧克力適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、全黃打散成蛋液、低筋麵粉及可可粉混合後過篩、擠花袋放入星型花嘴，苦甜巧克力隔水加熱融化。
TIPS：巧可力一定要隔水加熱融化，否則會焦底。
作法
STEP1製作麵糊
無鹽奶油加入糖粉、鹽拌勻後，分次加入蛋液拌勻，再拌入混合過篩的可可粉與低筋麵粉拌勻呈麵糊。
STEP2 擠花整型
將拌好的麵糊放入擠花袋中，以星型花嘴將麵糊擠在烤盤上呈波浪型。
STEP3 烘烤完成
烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤10至12分鐘，取出放置冷卻後，以兩片餅乾夾上融化的巧克力，兩邊再沾上融化的苦甜巧克力裝飾即可。
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白巧克力抹茶薄餅
材料
無鹽奶油65公克、糖粉40公克、鹽1公克、全蛋30公克、低筋麵粉90公克、抹茶粉5公克
裝飾
白巧克力適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、全蛋打散成蛋液、低筋麵粉與抹茶粉混合後過篩、擠花袋放入扁平花嘴、白巧克力隔水加熱至融化。
作法
STEP1製作麵糊
無鹽奶油加入糖粉、鹽拌勻後，分次加入蛋液拌勻，再拌入混合過篩的抹茶粉與低筋麵粉拌勻呈麵糊。
STEP2 擠花整型
將拌好的麵糊放入擠花袋中，以扁平花嘴將麵糊擠在烤盤上呈長條型。
TIPS：將兩條麵糊緊貼，烤好後就會黏在一起呈寬長條狀。
STEP3 烘烤完成
烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤10至12分鐘，取出放置冷卻後，將白巧克力在餅乾上擠上線條裝飾即可。
TIPS：白巧克要使用前再裝入擠花袋，以免冷卻後凝結變硬無法擠出。
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咖啡貝殼餅乾
材料
無鹽奶油120公克、糖粉60公克、鹽2公克、蛋黃40公克、低筋麵粉180公克、咖啡粉10公克
內餡
市售巧克力餡 適量
裝飾
防潮糖粉 適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、蛋黃打散、低筋麵粉過篩、擠花袋放入星型花嘴。
作法
STEP1製作麵糊
無鹽奶油加入糖粉、鹽、咖啡粉拌勻後，分次加入蛋液拌勻，再拌入過篩的低筋麵粉拌勻呈麵糊。
STEP2 擠花整型
將拌好的麵糊放入擠花袋中，以星型花嘴將麵糊擠在烤盤上呈貝殼狀。
TIPS：擠貝殼時，一開始較用力，再慢慢放輕拖曳後收尾，麵糊就會呈現貝殼(水滴)狀。
STEP3 烘烤完成
烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤10-12分鐘，取出冷卻後，以兩片夾上巧克力餡，再撒上防潮糖粉即可。
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微辣起司餅乾
材料
無鹽奶油120公克、糖粉60公克、鹽2公克、全蛋40公克、低筋麵粉180公克、黃起司粉10公克、辣椒粉 2公克、起司粉15公克
裝飾
杏仁碎 適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、蛋黃打散、低筋麵粉過篩、擠花袋放入扁平花嘴、杏仁碎烤香。
作法
STEP1製作麵糊
無鹽奶油加入糖粉、鹽拌勻後，分次加入打散的蛋黃拌勻，再拌入過篩的低筋麵粉拌、辣椒粉、起司粉及黃起司粉勻呈麵糊。
TIPS：麵粉容易受潮結塊，過篩後讓麵粉變細緻，更容易與麵糊結合不易產顆粒。
STEP2 擠花整型
將拌好的麵糊放入擠花袋中，以扁平花嘴將麵糊擠在烤盤上呈長條狀，表面撒上杏仁碎。
STEP3 烘烤完成
烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤10-12分鐘即可。
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奶油圈圈餅
材料
無鹽奶油120公克、糖粉60公克、鹽2公克、蛋黃40公克、低筋麵粉180公克
裝飾
開心果適量、核桃適量、蔓越莓乾適量
《前置作業》
奶油放置室溫軟化、蛋黃打散、低筋麵粉過篩、開心果與核桃先烤香、蔓越莓乾泡蘭姆酒至軟、擠花袋放入星型花嘴
TIPS：蔓越莓乾先以蘭姆酒泡軟，烤過才不會太乾硬，且風味更佳。
作法
STEP1製作麵糊
無鹽奶油加入糖粉、鹽巴拌勻後，分次加入蛋黃拌勻，再拌入低筋麵粉拌勻成麵糊備用。
STEP2 擠花整型
將拌好的麵糊放入擠花袋中，以星型花嘴將麵糊擠在烤盤上呈圈狀，再撒上開心果、核桃及蔓越莓乾。
STEP3 烘烤完成
烤箱預熱後，以上火200℃／下火180℃烤10至12分鐘即可。
超簡單的小烤箱做麵包
在家做麵包 小烤箱選用原則＆關鍵
原則1：烤箱的空間要夠
在可能的範圍之內，烤箱選越大的越好，最好是能用可烤全雞的烤箱，烤箱內部的空間夠，受熱均勻，麵包烤出來的效果才會好，如果家中是烤土司的小烤箱，上下空間不夠，頂部會因為距離太近而容易烤焦。
原則2：具備上下火功能
用烤箱烘烤食物，需要來自上方和下方的火力。有些烤箱的上下火可以分別設定，當烤厚的食物時就把上火調低下火調高。很多人常會問，如果食譜上有標示上下火，而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕，該如何呢？其實就設定成上下火的平均溫度就可以了，例如食譜上寫上火160/下火180℃，就把自己的烤箱設定在170℃即可。
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關鍵1：烤箱要先預熱
在使用烤箱前，一定要先預熱，不過從開始加熱到烤箱夠熱的這段時間太長，會影響成品的完成度，麵包會外乾內不脆，烤箱越大需要預熱的時間越久。
關鍵2：麵糰平均擺放
麵糰擺放在烤盤上也有講究，每個的大小厚薄要一致，如果成品少，就儘量往烤盤中間擺放。如果烤到一半發覺烤溫不均，上色程度不同，中途可以把烤盤前後掉換位置，就能改善上色不均的狀況。
食譜示範／杜麗娟‧執行撰文／江之融‧企劃編輯／李信宜‧攝影師／陳俊吉
家庭簡易醱酵箱
醱酵是做麵包很重要的一個環節，用一些簡單的方式就可以做出媲美專業的家庭醱酵箱。如：麵糰用塑膠袋包好，放在鋼盆中置於溫暖處醱酵，或是麵糰放在密閉的罐中，劃下刻度，就知道醱酵的程度，還可以將麵糰放入電子鍋中，按保溫10分鐘再關掉，用餘溫來醱酵，效果更好。
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基礎甜麵糰
份量：一份
材料：
A
高筋麵粉125公克、低筋麵粉30公克、奶粉 9公克、速溶酵母2公克、細砂糖28公克、鹽2公克
B
全蛋18公克、水74公克
C
奶油12公克
作法：
1.將材料A的所有粉類材料先拌勻，在桌上堆築粉牆。
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2.再加入材料B的液體材料。
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3.揉至成糰至有筋性。
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4.加入奶油，繼續揉至光亮。
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5.再以甩打的方式將麵糰揉至擴展的階段(以手撐開呈薄膜狀，裂口呈鋸齒狀)。
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6.將麵糰滾圓，置於溫暖的環境，像是有蓋的罐子中做基本醱酵。
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7.待麵糰醱酵至兩倍大左右，以手指沾高筋麵粉戳麵糰的中心點，麵糰不會回縮即完成基本醱酵。
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8.將發酵好的麵糰分割成所需的重量，滾圓後鬆弛15～20分鐘，即可包餡整型。
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芝麻小餐包
份量：6個
烤箱溫度：上火180℃／下火160℃
材料：
甜麵糰 一份
白芝麻 15公克
蛋液 適量
作法：
1.將發酵好的甜麵糰分割成50公克一個，滾圓後鬆弛15～20分鐘備用。
2.再次滾圓，表面刷蛋液，沾上白芝麻放在烤盤上。
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3.置於溫暖處做最後發酵，待發酵至兩倍大即可入爐烤焙。
4.烤箱先預熱，以爐溫上火180℃，下火160℃，烤約12分鐘，至表面上色即可。
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瑪格麗特乳酪麵包
份量：5個
烤箱溫度：上火180℃／下火160℃
材料：
甜麵糰 一份
牛蕃茄片 5片
羅勒葉（九層塔）15片
乳酪絲 適量
蕃茄醬 適量
蛋液（刷表面用）適量
作法：
1.將發酵好的甜麵糰分割成60公克一個，滾圓後鬆弛15～20分鐘備用。
2.將鬆弛好的麵糰以手稍壓扁，再以桿麵棍桿成扁圓狀，放在烤盤上置於溫暖處做最後發酵，待發酵至兩倍大。
3.表面刷蛋液放上牛蕃茄片、蘿勒葉，並擠上少許蕃茄醬，再撒上乳酪絲。
4.置於溫暖處做最後發酵，待發酵至兩倍大即可入爐烤焙。
5.烤箱預熱，以爐溫上火180℃，下火160℃，烤約15分鐘，至表面上色即可。
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鮮奶核桃麵包
份量：5個
烤箱溫度：上火180℃／下火160℃
材料：
甜麵糰 一份
核桃 35公克
蛋液 適量
作法：
1.將揉好的甜麵糰加入核桃，以切塊堆疊的方式將核桃加入麵糰中。
2.將作法1的麵糰放在溫暖處，作基本醱酵至2倍大，約90分鐘，把麵糰分割成5個，滾圓後鬆弛15～20分鐘備用。
3.將作法2鬆弛好的麵糰以手稍壓扁，用剪刀剪四刀成花瓣狀，再於每片的花瓣側面橫剪一刀。
4.將作法3的麵糰放在烤盤上，置於溫暖處作最後醱酵至兩倍大，約50分鐘。
5.將作法4的麵糰表面刷蛋液，放入預熱的烤箱烤焙，以爐溫上火180℃，下火160℃，烤約12~15分鐘即可。
備註：直接將甜麵糰材料中的水改為鮮奶，即是鮮奶麵糰。
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羅勒起司麵包
份量：4個
烤箱溫度：上火190℃／下火200℃；上火170℃／下火180℃
材料：
甜麵糰 2份
九層塔葉 25公克
乾羅勒香料 1公克
高溶點乳酪丁 100公克
蛋液 適量
乳酪絲 適量
作法：
- 將九層塔葉以80℃左右的水稍燙一下撈起，再以紙巾吸乾水份切碎備用。
- 將揉好的甜麵糰加入作法1切碎的九層塔，以切塊堆疊的方式將九層塔加入麵糰中揉勻，滾圓後放入盆中，置於溫暖處作基本醱酵至2倍大，約90分鐘。
- 將作法2的麵糰分割成4個，每個約150公克，滾圓後鬆弛15～20分鐘。
- 將作法3鬆弛好的麵糰?成牛舌狀，鋪上高溶點乳酪丁，捲起整型成橄欖狀，放在烤盤上置於溫暖處，作最後醱酵至2倍大，約50分鐘。
- 將作法4的麵糰表面刷蛋液，撒上乳酪絲入爐烤焙，以爐溫上火190℃，下火200℃，上色後降上火至170℃，下火180℃，共烤約15～17分鐘即可。
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紅豆麵包
份量：5個
烤箱溫度：上火180℃／下火160℃
材料：
甜麵糰 一份
市售紅豆餡 270公克
黑芝麻 少許
蛋液 適量
作法：
- 將發酵好的甜麵糰分割成60公克一個，滾圓後鬆弛15～20分鐘。
- 將作法1鬆弛好的麵糰?成圓片狀，包入55公克的紅豆餡，用虎口收口。再放在烤盤上，置於溫暖處作最後醱酵至2倍大，約50分鐘。
- 在作法2的麵糰表面刷蛋液，中間沾上黑芝麻。
- 烤箱預熱，以爐溫上火180℃，下火160℃，烤約12～15分鐘即可。
4顆蛋做蛋糕
簡單學會入門烘焙
許多人以為烘焙很難，其實烘焙只要照著配方與步驟一步一步來，一點都不困難！這次我們要利用4顆蛋的比例來做基礎的蛋糕，配方中的材料都是常見好準備，只要利用大一點的家用烤箱就能做蛋糕囉！
食譜示範／張瑞文‧企劃編輯／黃倚崧‧攝影／葉仁琛
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海綿蛋糕
6吋圓形模2個
材料
A
全蛋 4顆
二砂糖 180公克
鹽 3公克
B
低筋麵粉 150公克
C
沙拉油 15公克
奶油 15公克
牛奶 30公克
準備
奶油隔水煮製融化
低筋麵粉過篩
烤模中鋪上烤焙紙
作法
1. 將融化的奶油與其餘材料C混合均勻。
2. 材料A放入攪拌盆中混合，以隔水加熱的方式煮至38~40℃後離火。
3. 作法2以電動攪拌器半打至蛋糊呈濃稠狀，拉起攪拌器麵糊可以垂下約2~3公分的麵糊。
4. 於作法3中加入過篩的低筋麵粉，以橡膠刮刀輕柔地快速拌勻至無粉狀。
5. 取少許作法1與作法4拌勻，再倒入作法1中，以橡膠刮刀拌勻。
6. 將作法5的麵糊倒入烤模中約7分滿，放入已預熱的烤箱中，以上火180℃／下火150℃烤約12~15分鐘。
7. 關掉上火，續烤約25分鐘。
8. 出爐後，敲打一下，倒扣至冷卻後，脫模即可。
關鍵Tips
再攪拌蛋黃時，隔水加熱攪拌可以加快乳化的效過，這樣的蛋糕組織會比較濕潤。而烤好的蛋糕倒扣冷卻，可以防止表面塌陷，讓蛋糕表免看起來更飽滿，
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香蕉磅蛋糕
小型長烤模4個
材料
A
糖粉 150公克
奶油 100公克
B
全蛋 200公克
C
香蕉泥 150公克
蘭姆酒 15公克
核桃 100公克
D
烘焙用杏仁粉 100公克
中筋麵粉 130公克
泡打粉 5公克
準備
奶油放置室溫軟化
材料D混合後過篩
核桃先烘烤至香
全蛋打散成蛋液
作法
1. 材料A混合後，拌打至乳白色，分次加入蛋液拌勻。
2. 再加入香蕉泥、過篩的材料D、蘭姆酒攪拌均勻成麵糊。
3. 將麵糊倒入模型中至8分滿，表面撒上烤過的核桃，放入已預熱的烤箱中，以上火170℃／下火180℃烤約30分鐘即可。
關鍵Tips
想要讓磅蛋糕表面的裂痕更漂亮，可以在烤至蛋糕表面凝固膨脹起來時，打開烤箱用刀子在表面劃一刀，然後繼續烤就可以烤出漂亮的裂痕。
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金磚小蛋糕
費南雪烤模約20個
材料
A
全蛋 4顆
細砂糖 250公克
B
低筋麵粉 230公克
泡打粉 2公克
C
奶油 270公克
蜂蜜 1大匙
準備
低筋麵粉與泡打粉混合後過篩
烤模塗上少許奶油再撒上麵粉後倒除多餘麵粉
作法
1. 奶油放入鍋中，以小火煮至略有焦香味，放置稍涼備用。
2. 全蛋、細砂糖混合後攪拌均勻，加入過篩的材料B，充分拌勻至無粉狀。
3. 將作法1的奶油倒入作法2中，拌勻成麵糊，倒入模型中至八分滿。
4. 將模型放入已預熱的烤箱中，以上火200℃／下火180℃烤約8分鐘，關掉上火再烤約12分鐘即可。
關鍵Tips
奶油煮至焦化會散發類似臻果的香味，因此有人稱做臻果奶油。煮奶油的時候會先產生大量的泡泡，接著泡沫會越來越小，最後泡沫變得很細緻，就可以熄火了。
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海綿蛋糕捲1捲
材料
A
蛋黃 4顆
細砂糖 30公克
B
牛奶 45公克
沙拉油 20公克
奶油 20公克
C
低筋麵粉 85公克
太白粉 15公克
泡打粉 2公克
D
蛋白 4顆
細砂糖 100公克
E
奶油 20公克
花生醬 40公克
準備
材料C混合後過篩
材料E的奶油放置室溫軟化
取平底烤盤鋪入烤焙紙
作法
1. 材料B的材料混合後隔水加熱至融化。
2. 材料A混合後攪拌均勻，加入作法1拌勻，再加入過篩的材料C，拌至無粉狀。
3. 蛋白以電動攪拌器打至泡沫細緻，加入材料D的砂糖繼續打至蛋白糊可以拉出尖挺狀(硬性發泡)。
4. 將作法2、作法3混合均勻成麵糊，倒入烤盤中，放入已預熱的烤箱中，以上火190℃／下火150℃烤約12分鐘
5. 取出烤盤轉向，再放回烤箱中關掉上火，續烤約10至15分鐘，出爐放置冷卻。
6. 材料E混合後，攪拌成花生奶油霜備用。
7. 將蛋糕連同烤焙紙從烤盤中取出，再將蛋糕從烤焙紙上小心分離，將蛋糕放反面放回烤焙紙上，表面抹上作法6的奶油霜。
8. 蛋糕一邊表面劃上幾刀，從劃刀的那面開始捲成卷狀，放入冰箱中稍冰至奶油霜較硬，即可切段。
關鍵Tips
捲蛋糕卷時，起始端表面劃上幾刀，可以避免在捲的時候裂開。用?麵棍抵著起始端，往內捲壓實，再往前推捲就可以輕鬆完成了。而冰過後會讓奶油霜不會那麼稀，會比較好切。
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桂圓杯子蛋糕
紙杯模約15杯
材料
A
蛋黃 4顆
黑糖 70公克
B
沙拉油 50公克
有鹽奶油 50公克
C
低筋麵粉 200公克
泡打粉 5公克
D
蛋白 4顆
二砂糖 80公克
E
泡酒桂圓 120公克
養樂多 100公克
準備
有鹽奶油隔水煮至融化
泡酒桂圓切丁
低筋麵粉與泡打粉混合後過篩
作法
1. 材料B混合後拌勻。
2. 材料A放入攪拌盆中，以攪拌器拌打均勻，加入作法1、桂圓丁、過篩的粉類及養樂多，拌勻至無粉狀。
3. 蛋白以電動攪拌器打至泡沫細緻，加入二砂糖，繼續拌打至硬性發泡。
4. 將作法2、作法3混合均勻，倒入紙杯模中，放入已預熱的烤箱中，以上火178℃／下火180℃烤約15分鐘即可。
關鍵Tips
桂圓要泡過酒，風味才會更濃郁，可使用蘭姆酒或紅酒，或其他有果香味的酒類。
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一口小圓餅
直徑5公分約14片
材料
A
蛋黃 4顆
細砂糖 30公克
B
蛋白 4顆
細砂糖 60公克
C
低筋麵粉 80公克
太白粉 20公克
D
糖粉 適量
準備
低筋麵粉與太白粉混合後過篩
烤盤上鋪上烤焙紙
作法
1. 將材料A混合後，以攪拌器拌打均勻。
2. 蛋白以電動攪拌器打至泡沫細緻，加入材料B的細砂糖，繼續拌打至硬性發泡。
3. 將作法1、2混合後，以橡膠刮刀輕柔地快速拌勻，再加入過篩的材料C，拌至無粉狀。
4. 將作法3的麵糊放入擠花袋中，在烤盤上擠出直徑約5公分大小的圓，再均勻撒上糖粉，放入已預熱的烤箱中，以上火170℃／下火180℃烤約15分鐘即可。
註：可取兩片夾入喜歡的果醬就更好吃了。
關鍵Tips
拌好的麵糊要盡快放入烤箱中烘烤，以免麵糊消泡，烤出來的小圓餅就會扁塌，口感也會不好。
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